Lo zio Mimmo racconta com’era fare l’olio prima della meccanizzazione

In occasione dell’Epifania presi parte a Genova ad una cena di famiglia, in cui ebbi la fortuna di ascoltare la vera fonte di verità in fatto di cultura contadina fra Aspromonte e Piana di Gioia Tauro. Lo zio Mimmo mi pare essere infatti l’unico credibile anello di congiunzione rimasto fra coloro che egli stesso vedeva lavorare nelle campagne da giovane, quelli di una generazione prima di cui a sua volta ascoltava le esperienze ormai antiche di oltre un secolo, e quelli che come me si chiedono come eventualmente l’olivicoltura potrebbe diventare in un futuro privo di macchinari automatici e semiautomatici.

Forse proprio il fatto che egli emigrando abbia sorvolato sulle innovazioni radicali nella tecnica olivicola proprie degli ultimi 4-5 decenni ha fatto sì che potesse meglio di altri in patria “congelare” quella conoscenza che appunto in altri si è modificata in funzione dei via via piu moderni ausilii tecnici e chimici.

Cercherò dunque di trasporre meglio che posso tutto quello che mi ricordo di questa sagace lezione a tavola, avvenuta fra un sorso di barbera ed uno di passito.

I terreni adibiti alla coltura dell’olivo nella piana, nelle contrade pianeggianti di cittanova, venivano in agosto -rigorosamente dopo ferragosto- “agustiati” cioè zappati in profondità con grosse vanghe. che incidevano energicamente le zolle, facendo si che con le prime pioggie di fine estate il terreno si imbevesse per bene di acqua senza fare dilavare via la terra come accadrebbe altrimenti. Questo lavoro era fatto a mano da energici operai, che lavoravano in gruppo procedendo parallelamente da un lato all’altro di un terreno.

Mentre le olive maturavano fra settembre e ottobre, sul terreno bello umido crescevano piante foraggere, e non appena esse erano cresciute abbastanza, venivano portati greggi di animali ruminanti, che passando in massa si cibavano delle parti aeree delle piante, nel contempo concimavano il terreno con le loro deiezioni, e rendevano la superficie del terreno libera dall’erba.

Poco prima del periodo di raccolta, presumibilmente verso i primi di novembre, si fresava il terreno (non ricordo la parola da lui usata, ma era l’analogo dell’attuale fresatura con trattore), cioè lo si smuoveva, sempre manualmente ad opera di squadre di operai, non in profondità in modo da non disturbare troppo le radici degli alberi, ma abbastanza da ottenere una certa massa smossa di terra mista a residui vegetali. Questa veniva spostata in modo da creare delle “stradine” rialzate, correnti fra i piedi di ulivo anche detti “ciampi”, e di conseguenza, attorno i ciampi, delle depressioni pianeggianti racchiuse da esse, in cui si raccoglievano olive, acqua e foglie ad ogni temporale.
Egli ritiene che così la raccolta fosse molto piu efficiente di oggi, poiche in queste “vasche” le olive non venivano disperse o allontanate via dalle pioggie torrenziali.
Le olive venivano raccolte verosimilmente con i cernigli, cosa che ho avuto modo di sperimentare di persona nella stagione appena conclusa, quindi portate, in quantità anche minime, al frantoio.

Esso consisteva sostanzialmente in una pietra piatta, tozza e cilindrica, attorno al cui asse ruotava con la forza di un asino, e in alcuni casi con la forza ricavata dalla spinta dell’acqua corrente (a Cittanova ce n’era uno posto sulla via nazionale, poco a monte della villa comunale, e dove ancora oggi c’è una fonte d’acqua) una seconda pietra cilindrica verticale. Fra le due macine si ponevano le olive, che venivano così frante. La materia a tal modo ricavata veniva posta in grandi vasche piene d’acqua situate di solito nello stesso locale coperto che ospitava la macina.

Rimanendo un giorno o più a macerare nell’acqua, accadeva che gradualmente la polpa delle olive, la quale si depositava sul fondo, si separava dall’olio, che essendo più leggero dell’acqua si accumulava sulla sua superficie.
Non senza una certa maestria quindi l’olio veniva raccolto dalla superficie con una specie di paletta metallica a forma di cono aperto alla base, e depositato nei contenitori.

Finita la stagione di raccolta e compiute le eventuali operazioni di manutenzione invernale, come la potatura, o la asportazione del muschio dalla corteccia, il terreno veniva appiattito nuovamente, spargendo tutt’attorno la terra che costituiva le stradine rialzate. Fino all’agosto successivo poteva essere nuovamente adibito a pascolo, quindi continuamente pulito e concimato in un’unica attività.
Superfluo aggiungere che non si utilizzava alcun concime chimico, e neanche si spargeva concime organico che non fosse quello portato spontaneamente dalle greggi.
E non si utilizzava nessun diserbante, nè alcuna sostanza antiparassitaria. La pulizia dei tronchi si limitava all’asportazione della corteccia ricoperta dal muschio.

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