dicembre 2012 – e fu olio poco poco commestibile

Per tutti i proprietari e gestori di uliveti il periodo prenatalizio è stato ancora all’insegna della raccolta di olive. I piu solo ora, alla terza raccolta, cominciavano a produrre un olio accettabile dalle loro olive raccolte da terra.
In particolare la modalità sembra questa: si pulisce per bene il terreno dalle olive gia cadute da giorni o settimane in un giorno di tempo stabile (cioe fra una pioggia e l’altra, di cui questi mesi sono ricchi), e si aspetta il prossimo grosso acquazzone con vento forte. All’indomani della tempesta si va e -se il terreno è meticolosamente pulito da erba e olive vecchie- in un batterdocchio si puo portare al frantoio una bella quantita di sole olive fresche e ottenerne così un olio ad acidità 1 – 1,5 . Che considerando la modalità di raccolta, è un grado ragguardevole. Qui tutti consumano abitualmente olio a 3 o 4 gradi (che come categoria merceologica è denominato “olio lampante”!)
Personalmente a me piace di più un olio che magari non sia extravergine, che abbia un colore più ambrato degli olii di altre regioni oleifere (pare che l’olio della zona sia stato conosciuto nelle regioni vicine come “l’oro della piana“), e che non sia raffinato, ma il mercato internazionale sembra essere invece interessato alla “purezza” dell’olio in termini di acidità. L’olio che i locali si vendono e regalano fra loro, e lo stesso che in gran parte ho consumato per almeno vent’anni di vita giornalmente, è di norma a 3 gradi o anche 4 di acidità, forte di gusto e presenta un fondo di resti di spremitura. L’olio che per pochi euro possiamo comprare in ogni supermercato è invece privato tramite raffinazione della sua acidità.
Infatti le migliaia di quintali di olio ad acidità eccessiva che questa regione produce, vengono di solito utilizzati come materia prima da ditte che li raffinano, onde ottenere un prodotto inodore ed incolore, praticamente un olio di semi. Questo olio in un secondo tempo può venire aggiunto a piccole quantità di buon olio extravergine, costituendo cosi quell’olio legalmente etichettato come vergine ed extravergine.

Nel mio terreno il tempo utile per qualsiasi attivita all’aperto era ridotto, sia dalla limitata durata del giorno, sia dalla limitata durata delle pause fra una pioggia e l’altra. Naturalmente nei pochi giorni decisamente liberi da pioggia priorità era di impiegarli nella raccolta di olive…
Una delle operazioni proprie della stagione era (sarebbe stata) lo zappettamento attorno agli alberi da frutto.

togliere erba attorno a melo cotogno

togliere erba attorno a melo cotogno


In generale, importante è stato ( o meglio, sarebbe dovuto essere…) lo zappamento delle zone dove erano cresciuti ortaggi nella stagione appena conclusa. Ho smantellato il rudimentale orto racchiuso da recinto che avevo fatto in primavera, e ho tagliato la legna di cui era costituito destinandola alla cucina economica che ormai con l’inverno diveniva indispensabile a casa, sia per riscaldare che per fare l’acqua calda e asciugare i panni lavati. Questa era solo una piccola parte della camionata di legna che in quei giorni ho tagliato di misura per la stufa, facendo cosi al contempo pulizia di tutta la legna sparsa in giro per la proprietà (sostegni per le piante giovani, soprattutto).

Le galline hanno smesso di fare uova. Ho attribuito questa carenza al freddo a tratti anche gelido che è arrivato in alcuni giorni, anche perchè nulla è cambiato dopo che a fine novembre è stato dato loro nuovamente accesso al ghiotto territorio di caccia dell’uliveto. A prescindere da ciò, ho pensato di riarredare la loro casa inserendo un trespolo rialzato dove potessero riposarsi, e di ripulire per bene una tantum tutte le loro deiezioni posate ovunque dentro la casetta, ed in particolare sotto ai posti dove si appollaiano a dormire.
DIGITAL CAMERA
Con quelle secchiate di guano e terra ho riempito un barile di metallo senza fondo, posto vicino al pollaio, e mischiando questi rifiuti con la paglia ho cercato di creare le condizioni per fare l’esperienza della “torre di patate“: ho ficcato nel mezzo una patata già germogliata, e vediamo se nei prossimi mesi fruttificherà giovandosi dello sgradevole prodotto dei polli.
DIGITAL CAMERA
Ho pensato di piantare diversi nuovi alberi di olivo in mezzo a quelli vecchi gia esistenti, laddove la loro densità è particolarmente bassa. Infatti lavorando alla raccolta in altri uliveti ho notato che di solito gli alberi sono collocati in modo meno “militare” che qui, sicchè per ogni albero gli alberi attorno lo proteggono da vento e sole un po da tutte le direzioni. Metterei un alberello al centro di ogni gruppo di 4 messi a quadrilatero rettangolo.
Invece di comprare nuove pianticelle, che probabilmente sarebbero di una razza diversa dagli altri vecchi alberi, ho pensato di provare a fare delle grosse talee utilizzando alcuni polloni appena tagliati da un piede di ulivo, alti fra 1,5 e 2 metri. Li ho per il momento ficcati nella sabbia umida.

Con l’olio ottenuto dalla spremitura delle olive ho cominciato a divertirmi facendo il sapone usando forme insolite, che ricordano la cioccolata, o la ricotta, o il budino.

ricotta, budino, cioccolata fatti di puro olio di oliva

ricotta, budino, cioccolata fatti di puro olio di oliva


Ancora piu semplice è stato il suo utilizzo diretto come olio lampante, che è poi l’utilizzo che se ne è fatto per secoli prima che si usasse il petrolio e l’elettricità o il gas per illuminazione. Ho trovato un candelabro in un angolo dimenticato della soffitta, che con un po di olio e degli stoppini fatti sul momento intrecciando della fibra di canapa è diventato uno stupendo protagonista della tavola invernale.

Il mio primo lumino ad olio invece, è consistito in un semplice barattolo di vetro riempito per meta di acqua e per 1 quarto di olio lampante. Come stoppino ho usato un filo per cucire ripiegato e attorcigliato piu volte su se stesso, ficcato nel mezzo di un pezzo di cartone che funge da galleggiante fra l’Acqua e l’olio. Sono rimasto esterrefatto di quanto a lungo possa ardere senza quasi consumarsi: in 24 ore il livello dell’olio nel barattolo sarà sceso di un dito!

Pochi giorni prima di Natale ho deciso di farla finita con una delle 5 galline. È stato doloroso, ma a differenza del gallo ucciso a settembre, questa creatura ha dato l’anima (o quello che è) quasi subito, dopo essere stata posta testa in giù e aperta da orecchio ad orecchio. La prima operazione dopo la sgozzatura è stata l’immersione in una pentola di acqua bollente e la conseguente spennatura, la quale ci ha rivelato un corpo bello grasso e sano.

Il tempo di tornare in città e la carcassa veniva prontamente pulita delle interiora.
Queste ultime, costituite da fegato, cuore, stomaco e intestini, vennero messe da parte assieme al sangue rappreso della sgozzatura e alle numerose uova in diversi stadi di sviluppo che la gallina celava dentro una ingente massa di grasso di un bel colore giallo.

Questa sarebbe stata la sostanziosa cena. Il fegato, il sangue tagliato a spicchi, una parte delle uova e il cuore potevano finire nella padella così com’erano; lo stomaco invece aveva bisogno di essere aperto, liberato del suo vomitevole contenuto e della pelle coriacea che lo riveste internamente.

L’intestino invece aveva bisogno di un gran lavoro, per essere prima di tutto liberato di tutto il suo sgradevole contenuto, poi liberato di una gran quantità di grasso giallo-aranciato che lo avviluppava, quindi lavato con acqua, poi lavato e sfregato a lungo con acqua e sale, risciacquato a lungo, quindi ancora lavato nel succo di limone, finche la pellicola tubulare di cui è costituito non biancheggia delicatamente.

Poi via via ho unito tutte le componenti per cucinare in olio d’oliva il già celebrato “spezzatino” un piatto povero ma sostanzioso che si può fare solo da un animale appena macellato, infatti cose come il sangue e gli intestini non si conservano bene.
 lo spezzatino fatto da me

lo spezzatino fatto da me


In questo periodo freddo ho usato per cucinare, ma anche per scaldare l’acqua e per riscaldare i locali, una vecchia cucina economica. Usi accessori sono seccare le bucce d’arancia, che a loro volta secche aiutano ad accendere e a ringalluzzire il fuoco, riscaldare un mattone pieno che avvolto in un panno pulito viene anticamente usato come borsa termica quando si va a nanna.

Annunci
Questa voce è stata pubblicata in Uncategorized e contrassegnata con , , , , , , , , , , , , , , . Contrassegna il permalink.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione /  Modifica )

Google photo

Stai commentando usando il tuo account Google. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione /  Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione /  Modifica )

Connessione a %s...