raccolta delle olive – novembre 2012

Qui tantissima gente si dedica molto seriamente a questa attività, almeno quanto coloro che si dedicano al gioco del golf, con cui presenta alcuni tratti in comune, o a qualsiasi altra nobile occupazione all’aperto.
In sostanza si tratta di raccogliere da terra quante piu olive possibile, e per farlo si ha il tempo imposto dal giorno autunnale/invernale, cioè circa dalle 7 di mattino alle 4 e mezza di sera.

Ma andiamo con ordine. Da secoli qui le olive si raccolgono seguendo dei principi di base:
1- le olive si raccolgono da terra;
2- il terreno sotto gli olivi deve essere il piu possibile liscio e pulito come una tavola da biliardo, e completamente privo di vegetazione superficiale. Altrimenti non si trovano le olive in mezzo all’erba.
3- il lavoro di raccolta si suddivide in due fasi, di cui la prima è la scopatura con formazione di mucchi, e la seconda è la cernitura.
Quello che in queste impostazioni basilari si è modificato negli ultimi decenni è stata la meccanizzazione parziale o totale.
Se prima del boom economico si scopava e si cerniva a mano, mentre il terreno veniva arato e poi appiattito sfruttando soprattutto la forza e il peso dei bovini e degli ovini (mio nonno per esempio da giovane portava a pagamento un gregge laddove il proprietario terriero necessitava di pulire il terreno prima della raccolta), oggi tutti si affidano alle macchine per la preparazione del terreno -me compreso- e quasi tutti si affidano totalmente alle macchine per la raccolta delle olive.
Come gia avevo pianificato ad agosto, poco tempo prima della prima raccolta sarebbe venuto il trattore ad eseguire sul terreno intorno agli ulivi la prima di due operazioni successive di preparazione: la fresatura e la piallatura.
La prima consiste in una aratura non troppo profonda, per non danneggiare le radici degli alberi, che spezza e sotterra le parti aeree e soprattutto quelle sotterranee delle piante minori che crescono fra gli ulivi, non solo erbacee, ma anche leguminose (in passato era prassi seminarvi dopo la fresatura in primavera e in tarda estate piante foraggere, e quando a fine ottobre erano rigogliose ci si portavano le mandrie a mangiare, al contempo concimando e calpestando a dovere) e i tenaci roveti.
Con la piallatura, alcuni giorni dopo, quando le zolle smosse e rivoltate si sono un po’ accomodate, in ciò con un pò di fortuna o tempismo aiutate dalla pioggia, frequente nel periodo, si procede con un rullo ad appiattire e uniformare il suolo, onde rendere poi possibile la scopatura.

terreno dopo la piallatura

terreno dopo la piallatura


In realtà molti agricoltori oggigiorno non usano necessariamente di fresare il terreno, perchè a tempo debito, in primavera e in estate, spruzzano il diserbante. Cosi il suolo rimane libero di piante e non c’è bisogno di smuovere le zolle. Il diserbante viene venduto come innoquo, poichè una volta attaccate le piante attraverso il sistema foliare, nel giro di qualche giono o settimana si biodegrada. Ma io sono a tutt’oggi scettico sui suoi effetti meno visibili, soprattutto l’impatto sulla microfauna ed i funghi del suolo.

In proposito alcune persone addentrate nella materia mi hanno spiegato che determinati funghi chiamati chiodini, che crescono negli uliveti, sono commestibili solo laddove non si è usato il diserbante, poiche questi organismi concentrano nelle loro carni tutta la sostanza nociva, sono come il fegato del suolo.


Siccome la vegetazione qui al sud non smette in autunno, ma anzi ha un tardivo rigoglio che perdura fino a tutto novembre, la cosa migliore è fare le due operazioni di pulizia sul suolo il piu tardi possibile prima della raccolta, poichè altrimenti le piante rizomose rotte e rivoltate hanno prima della prima raccolta ancora il tempo per ricrescere ed ostacolare così la scopatura.
Io l’ho fatto fare piu tardi di quando pensavo, perchè ottobre era stato povero di pioggia, ed il terreno era troppo secco per la fresatura, avrebbe cioe fatto un gran polverone in giro. il trattorista ha detto che avrebbe preferito aspettare la pioggia, e difatti dopo che ha piovuto per alcuni giorni a fine ottobre, e alcuni giorni si è un po asciugato, il 3 novembre è venuto a fresare.
Intanto rinchiudevo le galline dentro il recinto piu piccolo, poiche altrimenti dopo la fresatura esse avrebbero scavato delle buche e cosi compromesso il risultato regolare della operazione di piallatura.
Il lunedi successivo è tornato il trattore a piallare, e il risultato era una superficie piana e regolare, di terra mista a resti vegetali, su cui gia subito si sentivano cadere con ticchettii sparsi le prime olive.

Una decina di giorni e qualche forte acquazzone piu tardi, il 14 novembre, è stato fissato il dì per raccogliere le prime (e aimè uniche…) olive sul proprio terreno. Abbiamo scelto di evitare le macchine, e ci siamo dotati di scope, di bambu e di olivo, e di “cernigli“, setacci circolari che permettono di separare manualmente le olive dalle foglie e dalle impurità piu grossolane. Eravamo in tre.
Il giorno prima abbiamo incontrato il gestore di un frantoio, che come molti altri a cittanova come altrove è in piena attivita da novembre in poi, per conoscere le condizioni di frangitura e le condizioni di consegna. Siccome il macchinario ha bisogno di una quantita minima di olive per funzionare, siamo stati ammoniti di non presentarci con meno di 8 cassette di olive. Una cassetta porta circa 20 kg di olive cernite. L’unità di misura usata per le olive non è pero la cassetta, quanto la “misura”, che è il contenuto di una di quelle ceste che tradizionalmente si sono usate per raccogliere e trasportare le olive sui carri. La misura è circa di 1/4 piu leggera della cassetta.
La nostra “misura” moderna sono dei sacchi di plastica di simili dimensioni, che sono quelli rimasti vuoti dopo averne sparso nei campi il contenuto di concime o letame.
Il frantoiano avrebbe franto l’olio, e per il servizio avrebbe trattenuto per se il 25% dell’olio prodotto.
Altri preparativi sono stati relativi al trasporto: fra il terreno e il frantoio ci sono 5 km in salita; grazie ad un carrellino trainato dalla vetusta ford fiesta avremmo potuto portare pian piano quei 1-2 quintali di frutti oleosi a venir franti.
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Quel giorno alle 7 eravamo gia sul terreno e cominciavamo con lo scopare giù le olive cadute addosso ai larghi e articolati piedi degli ulivi, utilizzando le efficaci scope tradizionali costruite dalla signorina Pannell, costituite dagli stessi polloni che ella aveva un mese addietro tagliato via dagli alberi stessi.

Quindi con una specie di rastrello di plastica si scopava tutta la superficie fra gli alberi raggruppando il miscuglio di olive, foglie, terra e altri frammenti di pianta caduti dagli alberi in piccoli mucchi.

Contemporaneamente uno di noi già cominciava a cernere, cioè a maneggiare un setaccio chiamato “cerniglio”, attraverso i cui magli cadono giu terra e foglie, e rimangono su solo le olive.

Si formano cosi qui e là dei mucchietti di fogliame e terra, che se voluminosi vengono tradizionalmente bruciati prima possibile.
In questa maniera piano piano si riempiono di olive una cassetta dopo l’altra.

In mancanza di un numero sufficiente di cassette, via via che si riempiva una cassetta si trasferiva il suo contenuto in un sacco di plastica, che si issava sul carrello. E cosi via fino alle 4 di sera, quando con il tramonto era ora di raggiungere il frantoio con il bottino.

Versammo tutti i 10 sacchi in un grande cassone grigio nel cortile del frantoio, che abbiamo riempito così per poco piu di metà. due giorni dopo sono andato a prendere l’olio spremuto. Da circa 10 cassette di olive si era ricavato 31 kg di olio, di cui a noi spettavano circa 23. L’olio era a 10 gradi di acidità. Decisamente non adatto al consumo a tavola o in cucina. Ne abbiamo provato una ditata, e provocava un certo bruciore nella faringe.
Di solito quando dei privati fanno olio cosi acido, non se lo portano via ma lo lasciano al frantoio in cambio di un po’ di denaro, il che si chiama “vendita all’ammasso“. Quell’olio viene venduto alle ditte che lo raffinano chimicamente fino a renderlo simile ad un inodore olio di semi. Questo prodotto viene poi venduto alle diverse ditte che lo mischiano con un pochino di olio vergine e lo imbottigliano etichettandolo come olio vergine di oliva.

Ma noi eravamo troppo fieri del nostro seppur mediocre prodotto per darlo via cosi per pochi soldi.

Alcuni giorni dopo, il 23 novembre, c’è stata l’occasione di fare una nuova esperienza in un diverso uliveto, posto in zona a leggero pendio terrazzato chiamata “Campicciolo”. La raccolta è avvenuta anche stavolta con le scope a mano, ma per la cernitura si è portato fin lì un aggeggio su ruote chiamato “cernitrice“, che ha il compito, con le vibrazioni provocate da un motore a scoppio, di separare le olive dalle foglie e dalla terra, e quindi di farle cadere tutte nella cassetta posta al di sotto.

Con questa macchina la cernitura puo essere sveltita, ma per farlo essa beve 10 euro di miscela a giornata, e chi la attende, versando i contenuti delle cassette sulla griglia superiore, e continuamente con le mani spostandoli per facilitare la caduta delle olive sul rullo inferiore, deve sopportare un rumore penetrante ed un certo malsano puzzo di carburante combusto.

Praticamente usando la cernitrice si raccolgono i mucchietti scopati di olive, foglie e terra e tramite delle cassette si trasportano nel punto dove viene azionato il macchinario.

Lì via via vengono versate sul piano vibrante costituito da una rete metallica che fra i suoi intestizi permette alle olive ed altri oggetti di simili dimensioni di depositarsi sulla griglia inferiore.

Ivi avviene una ulteriore selezione, onde eliminare i rimasugli di terra e i noccioli di olive gia vecchie e decomposte.

fra le due griglie il motore produce un flusso d’aria che spinge tutte le foglie ed altro materiale leggero fuori della macchina in direzione opposta all’uscita delle olive. Si costituisce infatti nel corso della cernitura un caratteristico mucchio di foglie e terra vicino alla cernitrice, mentre al di sotto di essa si accumulano principalmente noccioli di oliva, pietruzze e altro materiale piccolo e pesante.

la cernitura a fine lavoro

la cernitura a fine lavoro


Via via che le olive riempiono un contenitore, questo si sostituisce con un altro vuoto, e se ne svuota il contenuto nei sacchi, che contengono all’incirca una misura.
sacchi per fertilizzante riutilizzati per trasporto olive

sacchi per fertilizzante riutilizzati per trasporto olive


Alla fine della giornata avevamo riempito una decina di sacchi, ed altrettanti ne avremmo riempito con lo stesso sistema il giorno successivo.
Ma il risultato di questa partita di olive è stato peggiore del previsto: 13 gradi di acidità!

Il 29 novembre abbiamo avuto un’altra giornata di raccolta a mano nel terreno adiacente al nostro, ma anch’essa non ha dato -prevedibilmente- risultati migliori: 25 litri di olio a 12,2 gradi di acidità. Era prevedibile perchè si è raccolta l’oliva appena caduta, ma insieme si sono raccolte quelle cadute da 1 o addirittura due mesi.

intanto erano in atto i primi esperimenti per permutare tutto questo prodotto acido in sapone e in olio lampante…

ricotta, budino, cioccolata fatti di puro olio di oliva

ricotta, budino, cioccolata fatti di puro olio di oliva

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